Le cacao exprime merveilleusement le plaisir des sens.
Plaisir gustatif avant tout. Le cacao enchante nos papilles et nous fait découvrir une palette d’arômes tous aussi délicieux qu’inédits, au travers de mets sucrés ou salés.
DE LA FEVE A LA TABLETTE
Il existe 4 grandes familles de cacaoyers ; chacune possédant des saveurs différentes :
- le criollo pour un cacao fin, chaleureux et long en bouche,
- le trinatorio, pour un cacao corsé et long en bouche,
- le forastero, pour un cacao à l’amertume forte et courte,
- le nacional, un cacao à l’arôme floral et délicat, uniquement cultivé en Equateur.
De la cabosse au carré de chocolat, la fève de cacao subit de nombreuses transformations pour donner au chocolat toute cette puissance aromatique. 3 étapes sont cruciales dans le secret de fabrication du chocolat :
- indispensable pour que les premiers arômes du chocolat se libèrent, la fermentation débute dans les 24 heures suivant l’écabossage et dure de 3 à 5 jours.
- la torréfaction est essentielle pour le développement de l’arôme final. Conduite dans des fours rotatifs à 100-140° C pendant 20 à 35 minutes, elle cuit les fèves à coeur en leur conférant des notes grillées tout en conservant les nuances initiales.
- le conchage, procédé inventé en 1880 par Rodolphe Lindt, permet de broyer finement et de malaxer pendant plusieurs heures les fèves pour obtenir une pâte de cacao. On ajustera alors le % de cacao en dosant beurre et pâte de cacao. Il ne restera plus qu’à mouler le chocolat en tablettes ou l’utiliser pour le fourrage ou enrobage de confiseries.
L’ART DE DEGUSTER LE CHOCOLAT
Comme pour un grand vin, il existe une méthode pour déguster le chocolat et l’apprécier. Le secret est de laisser fondre un petit morceau entre la langue et le palais puis de laisser parler vos 5 sens …
- observez-le : un chocolat de bonne qualité doit être lisse, brillant et d’une couleur unie.
- respirez-le pour sentir tous ses parfums.
- testez son cassant entre vos doigts.
- croquez-le en le mâchant brièvement pour accélérer la libération des arômes.
- laissez-le fondre pour apprécier toutes ses saveurs : douce, amère, corsée, fruitée.
LES TERROIRS DE CHOCOLAT
On distingue essentiellement 4 origines nobles :
- Venezuela ( 2 grands crus : le Chuao au goût particulièrement intense et le Puerto Cabello remarquable pour sa finesse et sa tonicité) et Equateur (cru au parfum subtil, fleuri avec des notes miellées).
- Caraïbes : le cru Trinidad est à la fois cordé, ensoleillé et épicé.
- Océan Indien (2 grands crus : le Ceylan aux notes corsées et le Madagascar aux notes fruitées et douces).
- Afrique : le Côte d’Ivoire, le plus léger de tous les crus.
PETIT LEXIQUE A L’USAGE DES MORDUS DE CHOCOLAT
Une cabosse de cacao contient environ 42 fèves.
Pour obtenir 1 Kg de chocolat, il faut environ 6 à 7 cabosses.
Plus de 300 composés aromatiques ont été identifiés dans le chocolat.
Un peu plus de 4 millions de tonnes de fève de cacao sont récoltées par an. Le prix du cacao est très fluctuant et oscille entre 2 500€ à 3 000€/la tonne.
90% de la production mondiale de cacao est réalisée par des petits producteurs.
Nous sommes tous à la recherche de la recette idéale pour concocter un délicieux moelleux au chocolat. Goût chocolaté, consistance fondante et légère … chaque détail a son importance pour faire de sa dégustation un moment de plaisir. Je vous livre donc ma recette de moelleux au chocolat.
RECETTE DU MOELLEUX AU CHOCOLAT EQUATEUR 76%
Pour 8 moelleux individuels
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 12 minutes – Repos : 35 min
La liste des courses :
200 g de chocolat noir Equateur 76%
150 g de beurre bio
150 g de sucre de canne bio
4 oeufs bio
75 g de farine bio
Préchauffer le four à 180° C.
Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre.
A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, fouetter le sucre et les œufs entiers pendant environ 5 minutes. Puis ajouter le mélange chocolat-beurre fondu. Tamiser la farine sur la pâte au chocolat et incorporer la farine délicatement.
Laisser reposer environ 30 mn.
Verser l’appareil dans des moules individuels anti-adhésifs. Cuire au four à 180°C pendant environ 10 à 12 mn.
Dès la sortie du four, laisser refroidir 5 minutes. Démouler puis saupoudrer légèrement de sucre glace et de cacao en poudre. Déguster chaud : le moelleux doit être liquide au centre avec une quenelle de glace ou sorbet au parfum de votre choix ou avec une crème anglaise faite maison.
J’espère que cette recette vous satisfera pleinement. Sans l’ombre d’une hésitation, mon délice d’initiée envoûte de nombreux accrocs du chocolat !
