La Journée Mondiale du Fromage, c’est l’occasion pour la France et de nombreux pays européens de mettre en avant les produits de leurs terroirs. Les fromages français sont sans conteste l’un des fleurons de notre patrimoine gastronomique. Une qualité et une diversité presque sans égal à travers le monde. Les Français en sont particulièrement friands surtout accompagnés d’un bon morceau de pain bien croustillant et d’un savoureux verre de vin. Ainsi ces 3 ingrédients nous amènent à échanger autour de questions qui nous sont chères : les plaisirs de la table, la noblesse des terroirs, les belles cultures agricoles, l’authenticité … et le partage. Et puis avec du fromage, du pain et du vin, on ne doit pas être très loin du bonheur !
À travers cette carte des fromages français qui comptent plus de 1 200 variétés, 45 A.O.P. et 9 I.G.P., faisons un petit tour du monde pour découvrir ces bonnes pâtes. Nous en profitons également pour vous partager nos gourmandes associations et quelques unes de nos recettes.
LES PRINCIPALES FAMILLES DE FROMAGE
LES FROMAGES À PÂTE PERSILLEE
Les fromages bleus sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Après égouttage en chambre chaude interviennent le salage et le piquage. Ce dernier consiste à percer la pâte à l’aide d’aiguilles pour permettre l’entrée de l’air et le bon développement de la moisissure.
Quelques exemples de fromage à pâte persillée avec nos idées d’accompagnement :
- Gorgonzola : des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive
- Roquefort : des rondelles de banane mûre ou de kiwi, le croquant de céleri, un verre de Bordeaux liquoreux
- Stilton : un verre de Porto
LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE
Le caillé est versé dans des moules perforés puis pressé mécaniquement. La pression exercée a une influence directe sur la structure. Plus la pression est forte, plus la quantité de sérum expulsé est grande, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir et se conserver longtemps.
Sitôt démoulés, les fromages sont ébarbés, pour obtenir une présentation correcte. Ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure.
Sortis du bain, les fromages sont parfois entourés d’un film plastique alimentaire destiné a éviter la perte en eau et à préserver le produit contre les bactéries extérieures.
Débute alors l’affinage qui consiste à enduire la maturation des fromages, Pendant l’affinage, le maître fromager va soigner ses fromages. Il les retourne régulièrement, les brosse et les ” bichonne ” avec passion. Il les surveille aussi de très près. Avec une sonde à fromage, il prélève des échantillons pour surveiller l’évolution du goût. Avec les doigts, il martèle les flancs du fromage et écoute la façon dont la pâte résonne pour surveiller l’évolution de la texture. Des astuces simples, mais qui nécessitent une grande compétence .
Au cours de l’affinage, les fromages vont mûrir, acquérir leur goût et leur saveur.
Les fromages à pâte non cuite ont une durée d’affinage qui varie de 2 mois à plus d’un an selon le fromage.
Les fromages à pâte cuite sont ainsi dénommés parce que le caillé est chauffé à plus de 450° C avant d’être pressé. Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique qui provoque la formation de trous.
Quelques exemples de fromage à pâte pressée :
- Beaufort, Tomme : une compote de potiron ou de courge épicée
- Cheddar : du piment en poudre
- Citeaux : une brochette de cubes de Citeaux, du raisin blanc et des graines de pavot
- Comté : des quartiers de pomme et de poire, une compote de rhubarbe non sucrée, un chocolat chaud
- Gaperon : un émincé de fenouil frais
- Gouda : des dés de fromage passés dans du paprika
- Gruyère suisse : une pomme ou une poire pochée dans un mélange jus de raisin-vin
- Morbier : des grappes de myrtille ou de groseille, un verre de Beaume de Venise
- Parmesan : un cœur de céleri, des morceaux de poire, une coupe de Champagne
- Ossau-iraty : confiture de tomates vertes ou de cerises noires
- Reblochon : enrobé de miel et de graines de sésame
LES FROMAGES À PÂTE MOLLE
La pâte n’est ni cuite ni pressée. Les fromages peuvent être à croûte fleurie ou à croûte lavée.
Les fromages à croûte fleurie sont affinés pendant 2 à 6 semaines; Une moisissure noble, spécialement sélectionnée et cultivée, est responsable du fin duvet blanc et savoureux qui couvre la surface.
Les fromages à croûte lavée sont affinés pendant 4 à 6 semaines. Selon une très longue tradition, toutes les 48 heures, chaque fromage est lavé à l’eau douce et retourné à la main, face après face. Ce lavage régulier de la croûte empêche le développement des moisissures, mais favorise celui d’une bactérie, qui intensifie le goût et l’odeur et conduit à la couleur orangée caractéristique de la croûte des fromages de Herve.
Outre l’eau, d’autres liquides peuvent être utilisés, la bière par exemple.
L’intensité du salage influence le type de fromage (doux ou piquant) et améliore la conservation.
Quelques exemples de fromage à pâte molle :
- Bouton de culotte : des bigarreaux
- Brie, Coulommiers ou Brillat-savarin : coupez-les en 2, tartinez-les de crème double ou de mascarpone et parsemés de copeaux de truffe, puis refermez et conservez pendant 3 jours dans du film papier au frais
- Brin d’amour : des figues fraîches, du Banyuls rouge
- Époisses : du cassis frais accompagné d’un verre de Mercurey
- Munster : du miel de sapin, des quartiers de poire citronnés, un verre de Crépy de Savoie
- Pont-l’évêque : une crème pommes-échalotes, du cidre
- Saint-marcellin : de gros grains de raisin blanc
- Saint-paulin : de l’ananas
- Tomme de brebis, Lavort : de la confiture de rhubarbe, des fraises
- Vénaco : des olives pimentées écrasées, du rosé corsé
LES FROMAGES À PÂTE FRAÎCHE
Cette famille regroupe les fromages frais qu’on appelle chez nous “maquées”, ainsi que tous les fromages sans croûte. La pâte n’est ni cuite ni pressée.
Afin de ne pas briser la consistance du caillé, il est généralement prélevé à la louche pour être déposé dans les moules.
Les fromages du type maquée sont moules dans clos petits récipients appelés faisselles ou prihelles (du wallon) qui permettent aussi l’égouttage. Il ne sont pas affinés, mais simplement pesés et emballés.
Les fromages à pâte fraîche qui sont affinés après égouttage, salage et séchage, sont ensuite emballés et en général mis sous vide. Les fromages à pâte fraîche sont commercialisés avec la plus grande fraîcheur possible.
Quelques exemples de fromage à pâte fraîche :
- Brebis, ricotta ou brocciu : servis en dessert, accompagnés de fruits confits, de cannelle, de cacao ou arrosés de Marc
- Chèvre : mariné dans l’alcool (muscat, vieux rhum…) et recouvert de raisins secs ou d’une rondelle d’ananas
- Autres saveurs : miel, herbes fraîches, épices, fruits secs, …
QUELQUES IDEES DE RECETTES
RECETTE DES TUILES AUX COPEAUX DE PARMESAN
Préparation : 5 min – Cuisson : 5 à 8 min
Liste des courses pour 20 tuiles environ :
200 g de copeaux de parmesan
1 CS d’épices au choix : curry, poivre, graines de pavot et de fenouil
Préchauffez le four à 180°C.
Sur une plaque antiadhésive, disposez les copeaux de parmesan en formant des cercles réguliers et fins. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrez très légèrement d’une variété d’épices par tuile.
Glissez la plaque au four pendant 5 à 8 minutes : le parmesan doit fondre et se colorer légèrement.
Sortez-les du four. Décollez-les à la spatule et faites-les refroidir en les disposant sur une « gouttière » (moule en métal) ou sur un rouleau à pâtisserie ou 1 bouteille en les pressant très délicatement pour leur donner une forme arrondie.
Vous pouvez réaliser des langues de belle-mère au Sbrinz en remplaçant le parmesan par 200 g de Sbrinz et en disposant sur la plaque le Sbrinz en langues allongées de 20 cm de long sur 5 cm de large.
RECETTE DE MILLEFEUILLE DE BETTERAVES ROUGES ET FOURME D’AMBERT
Préparation : 5 min – Cuisson : 2 min
Liste des courses pour 2 personnes :
1 petite betterave
1 CS de fécule de pomme de terre
1 CS de farine de petit épeautre
100 g de Fourme d’Ambert
1 CS de crème épaisse
1 CS de ciboulette ciselée
1 brin de cerfeuil
Découpez en très fines tranches une betterave rouge. Panez ces tranches à l’aide d’un mélange de fécule et de farine, et faites les frire.
Ecrasez de la fourme d’Ambert avec un peu de crème et de ciboulette.
Montez le millefeuille en alternant tranches de betteraves et préparation à base de fromage.
Décorez avec des pluches de cerfeuil.
RECETTE DU SABAYON GLACÉ AU SAINT-FELICIEN
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Turbinage : 30 min
Liste des courses pour 6 personnes :
3 cl d’huile d’olive douce
1 gousse de vanille
quelques grains de poivre de Setchouan
3 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
200 g de Saint-Félicien
4 jaunes d’œuf
100 g de sucre
200 g de Saint-Félicien
400 g de fraises
Mélangez l’huile, la gousse de vanille et quelques grains de poivre.
Portez le lait et la crème à ébullition. Bien battre les jaunes et le sucre, puis verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à feu très doux pendant 2 minutes environ en remuant constamment, la crème épaissira légèrement. Enlever du feu, ajouter le Saint-Félicien coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il fonde.
Turbinez cette préparation en sorbetière pendant 20 à 30 minutes.
Coupez les fraises en 2 et mettez-les à mariner dans l’huile préparée.
Présentation : dans une verrine, disposez une quenelle de glace au Saint-Félicien et décorer de fraises.
Pour en savoir plus sur les fromages Français.
