Après les conserves, zoom sur les boissons fermentées, ces élixirs de jouvence au super pouvoir grâce à leurs pré et probiotiques. Faibles en sucre, ces derniers se composent de champignons, de bactéries ou de levure qui, grâce à leur fermentation, délivrent une multitude de bons nutriments.
Certains l’ignorent certainement mais la bière, le vin, le champagne, tout comme le café ou le thé, sont également des boissons fermentées. Mais quid de ces autres breuvages, aux drôles de sobriquets, pour la plupart méconnus ?
PRINCIPE DE LA FERMENTATION
La fermentation est une réaction biochimique naturelle. Au cours de cette dernière, les glucides ou molécules de sucres, se transforment en molécule de gaz grâce à la présence de bactéries ou de levures. Pour être efficace, elle doit se faire dans un milieu dépourvu d’air.
Il existe plusieurs types de fermentation :
- lactiques qui produisent de l’acide lactique à partir du lactose, le glucide présent dans le lait
- alcooliques qui fabriquent de l’éthanol
- acétiques qui forment de l’acétate
Bière, choucroute ou encore vinaigre sont autant d’aliments qui sont créés grâce à ce processus. Ainsi en faisant fermenter des champignons ou des levures dans du thé ou du lait, on libère de bonnes bactéries qui s’attaquent au sucre, en provenance des fruits par exemple, et les bulles de CO2 sont naturellement présentes, contrairement aux sodas. Un cocktail pétillant moins sucré et sain, on dit oui !
PETIT LEXIQUE DES BOISSONS FERMENTÉES, LES COCKTAILS STARS PÉTILLANTS
Certains l’ignorent certainement mais la bière, le champagne, le vin, tout comme le café ou le thé, sont également des boissons fermentées. Mais quid de ces autres breuvages, aux drôles de sobriquets, pour la plupart méconnus ?
La bernache
Ce vin bourru, moût en cours de fermentation alcoolique, est préparé à partir de jus de raisin. Tout juste sorti du pressoir, étape transitoire de la vinification, il délivre des arômes sucrés et renferme de fines bulles naturelles. Il est impératif de le boire immédiatement car l’alcool présent, au contact des levures et de l’air, se transforme en vinaigre. Le bouchon doit être posé et non enfoncé, car la bouteille, contenant beaucoup de CO2, peut exploser.
Le boza
Cette boisson à l’aspect laiteux fait sensation dans les Balkans. On emploie diverses céréales – boulgour, millet, riz – qui ont été préalablement cuites dans l’eau. Elles se présentent sous forme d’une purée blanche très liquide. Comme un lait végétal, le boza est riche en nutriments. Avec son épaisse texture et son petit goût de noisette, de brioche et de chocolat au lait, il fait le bonheur des enfants
La bière de gingembre
Vous ne le saviez peut-être pas mais la ginger beer ou ginger ale est aussi une boisson fermentée ! Elle est fabriquée à partir de gingembre, de sucre, de citron et d’eau, à partir du ginger beer plant (qui ressemble fortement aux grains de kéfir de fruits) ou à partir d’un « ginger bug » que l’on crée soi-même à partir de gingembre frais.
Le jun
Provenant du Tibet, le jun se base sur une fermentation de thé vert et de miel. Il est plus parfumé que le kombucha. La première fois que vous en préparez, il suffit simplement de laisser fermenter du thé et du miel avec une souche de jun ; au bout de quatre jours, vous pouvez ajouter l’eau minérale. Toujours garder une petite dose, appelée starter, qui sera nécessaire pour amorcer la prochaine cuvée.
Le kanji
Boisson fermentée indienne à base de betteraves, de carottes et de moutarde en poudre. Il s’agit d’une fermentation lactique
Le kéfir
Originaire du Caucase, le kéfir est composé de petits cristaux translucides qui renferment une colonie de bactéries et levures. On fait fermenter plusieurs heures ces graines qui agissent en symbiose dans de l’eau ou dans du lait selon le type de kéfir. On ajoute souvent une tranche de citron qui agit en tant qu’agent conservateur de la boisson.
Le koumis
Ma première boisson fermentée a été la découverte du koumis, lait de jument fermenté, lors de ma lune de miel au Kirghistan en Asie Centrale. Son goût spécifique aigre-doux, revigorant et légèrement grisant, rappelant le kvas russe. Le koumis, le vrai, à première approche a tendance à déplaire.
L’ingrédient de base du koumis traditionnel est le lait de jument. On y ajoute le ferment spécial, ce qui donne à la boisson une certaine effervescence, la rend rafraichissante et revigorante.
Le koumis est riche en :
- protéines (2-2,5%),
- matières grasses (1-2%),
- vitamines (В1 et В2, С, la biotine, les acides pantothénique et folique),
- sucre (3,5-4,8%),
- acide lactique (0,6-1,2%),
- calcium, phosphore, etc
Les micro-éléments contenus dans le koumis aident non seulement à apaiser la soif, mais de rétablir la microflore en cas de déséquilibre de l’appareil digestif.
Pour préparer le kumis, le lait cru fraîchement trait est aussitôt versé dans une outre en peau ou dans un récipient en bois, de nos jours, de grandes cuves de même contenance en plastique bleu ou blanc tendent à la remplacer. En fin de journée, il sera battu, durant environ deux heures, par les hommes de la maison qui se relaient dans cette tâche, à l’aide d’un bâton de bois. Le lait de jument frais rajouté à celui de la veille et battu régulièrement et développe une fermentation acido-alcoolique.
Le kombucha
Né de la symbiose entre les bactéries et les levures, le kombucha s’accompagne généralement de thé noir sucré. Ce champignon, de forme ronde, possède une texture gélatineuse qui peut sembler curieuse. Après plusieurs jours de fermentation, la boisson devient pétillante, peu sucrée et très rafraîchissante.
Le kvas
Apprécié par les Slaves, ce breuvage orangé est produit à partir de pain de seigle, de feuilles de cassis séchées et de raisins secs. Légèrement pétillant et peu alcoolisé, le kvas est l’une des boissons fermentées les plus faciles à réaliser.
Le lassi
Boisson traditionnelle indienne à base de lait fermenté. Il contient des ferments lactiques qui facilite la digestion et renforce notre système immunitaire.
Le tedj
Considérée comme du vin de miel et originaire d’Ethiopie, le tedj est sans doute la toute première boisson fermentée. Mélangé à une certaine proportion d’eau, le miel fermente et donne une boisson légèrement alcoolique. Considérée comme le nectar des Dieux dans l’Antiquité, elle possède bien des vertus pour la santé. On en consomme aussi en Bretagne, sous le nom de chouchen ou hydromel.
LA BOÎTE À OUTIL
Voici la liste du matériel à avoir pour préparer vos boissons aux bienfaits nutritionnels :
- des bocaux en verre pour faire les fermentations des ingrédients
- des bouteilles en verre hermétiques pour verser les préparations à fermenter et à conserver au frais
- des tissus fins et surtout aérés pour recouvrir les bocaux en verre
- une passoire ou encore mieux un chinois pour filtrer les boissons fermentées
- un entonnoir
- un blender ou un mixeur plongeant pour certaines recettes de boissons fermentées
NOS RECETTES PRÉFÉRÉES
Recette de kombucha aux agrumes
Liste des courses pour 8 verres à sangria :
1 bouteille kombucha 500 ml
2 L d’eau
10 g de thé noir, vert, blanc ou tisane au choix
80 g de cassonade
150 ml de kombucha
1 citron
1 orange
1 pamplemousse
100 g de fraises
Préparation de la mère : versez la bouteille de kombucha dans un bocal pasteurisé d’une contenance d’1 L. Recouvrez d’un tissu fin et aéré. Fixez à l’aide d’un élastique. Laissez fermenter pendant 2 semaines dans un endroit sombre. Il se formera une couche sur le dessus (la mère), rincez-la et elle est prête à utiliser.
Préparation du thé : faites bouillir l’eau dans une casserole, ajoutez le thé ou la tisane, couvrez et laissez infusez pendant 30 minutes. Filtrez le thé à travers une passoire fine au-dessus d’un bocal parfaitement lavé et pasteurisé. Ajoutez le sucre, remuez à l’aide d’une cuillère en bois, fermez, laissez tiédir.
Fermentation 1 : quand le thé est tiède, ajoutez le kombucha de la cuvée précédente et positionnez la mère dessus, la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus brillante vers le haut. Si elle tombe, ce n’est pas grave. Couvrez avec un linge maintenu par un élastique et laissez fermenter pendant 8 à 10 jours dans une pièce chaude (20 à 25 °C).
Au bout de 3 à 4 jours, la mère va remonter un peu en surface sous l’effet de la production de CO2 (durée variable selon la température de la pièce). À partir du cinquième jour, on constate la formation d’une membrane transparente à la surface (duplication de la mère). Goûtez le kombucha (avec une paille) au bout du huitième jour. Il doit être peu sucré, légèrement acidulé et bon au goût. Sinon, attendez 1 à 2 jours de plus.
Ne consommez jamais la préparation si elle n’est pas acide et si elle n’a pas produit une nouvelle souche (plus claire et fine que la précédente) au-dessus.
Fermentation 2 : retirez délicatement la mère. Filtrez éventuellement la boisson obtenue pour retirer les résidus de la mère et les levures. Versez-la dans une bouteille en verre lavée à l’eau bouillante et munie d’un bouchon à vis. Vous pouvez la laisser 24 heures à température ambiante pour accentuer l’effervescence, puis la mettre au réfrigérateur (jusqu’à 1 semaine, 3 jours une fois la bouteille ouverte).
Mettez la mère dans un bocal propre avec 150 ml de kombucha (utilisé comme prochain starter) en attendant de la réutiliser.
Assemblage pour le cocktail aux agrumes : lavez le citron, l’orange, le pamplemousse et les fraises. Découpez-les en morceaux. Les ajouter dans une grande carafe remplie de votre boisson kombucha. Verser dans des verres à sangria.
Recette Kvas exotique
Liste des courses pour 8 grand verres à cocktail :
1 mangue
1 ananas Victoria
2 CS de miel liquide
1 CS de gingembre frais râpé
2 L d’eau
Couper la mangue et l’ananas en morceaux.
Disposez les fruits coupés dans un grand bocal en verre pasteurisé (2,5 l) ou dans plusieurs bocaux pasteurisés. Ajouter tous les autres ingrédients. Ne surtout pas remplir à ras bord en laissant au moins 3 cm sous le couvercle de chaque bocal. Recouvrez d’un tissu fin et aéré fixé par un élastique. Disposez le couvercle du bocal entrouvert.
Laissez reposer 2 à 3 jours à température ambiante. Secouez les bocaux plusieurs fois par jour pour éviter le développement de bactéries. Prolongez le repos en fonction de la température ambiante de votre intérieur. Plus il fait frais, puis la fermentation sera longue ( jusqu’à 1 semaine).
La boisson est prête lorsqu’elle est légèrement gazeuse et sucrée. Filtrez et servez avec des glaçons.
On dit OUI pour un cocktail pétillant moins sucré et sain !
