Mon amour pour la gastronomie vient sûrement de cette attirance que je porte pour le geste culinaire. Je suis toujours admirative de ces esprits créatifs qui orchestrent magnifiquement les gestes de leurs mains pour donner vie à leur idée originelle et permettent d’éveiller nos sens. La sûreté de leurs gestes apprivoise la matière. Un peu comme le sculpteur ou le plasticien qui utilise différents matériaux pour donner vie à son oeuvre.
L’art de la précision de chaque geste se nourrit de chaque mot. Du coup, j’ai voulu partager avec vous ces mots qui chantent à nos oreilles et qui sont associés à des gestes parfois impossibles à décrire et pourtant méticuleusement transmis. Ils disent toute la richesse du patrimoine linguistique lié à la gastronomie française.
Je vous ai réuni dans ce lexique culinaire mes coups de coeur :
- Abricoter : lustrer une tarte, une génoise, un gâteau d’une fine couche de sirop épais ou de gelée à l’aide d’un pinceau. L’abricotage est une opération précédent un nappage.
- Bouler : travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- A la bouquetière : garniture de légumes nouveaux disposés séparément en petits bouquets de différentes couleurs autour d’une viande. Elle se compose de carottes, de navets, de pomme de terre, de petits pois, de haricots verts taillés en dés et de sommités de choux-fleurs, le tout nappé d’une onctueuse sauce hollandaise.
- En colère : le poisson se présente sur une assiette la queue glissée entre les dents bordé de pluches de persil frit et de quartier de citron. Avec une telle présentation, le poisson semble vraiment coléreux !
- Cardinaliser : rougir un crustacé lors de sa cuisson. Sa couleur devient plus ou moins rouge comme la robe d’un cardinal.
- Chiqueter : taillader le pourtour d’une pâte étalée. Cette opération se fait soit avec une pince à chiqueter, soit tout simplement avec la lame d’un petit couteau.
- Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse.
- Culotter : brûler une préparation au four ou dans une casserole en adhérant au fond.
- Détendre : délier, assouplir la tenue d’un appareil ou d’une pâte en lui ajoutant une substance appropriée (œuf battu, lait, crème liquide, beurre fondu… ).
- Diable : cocotte en terre cuite servant à faire cuire les aliments sans eau et sans matière grasse dans leur propre vapeur.
- Ferrer : brûler la surface d’une viande ou d’un gâteau.
- Fleurer : saupoudrer un plan de travail ou un moule avec de la farine afin que la pâte n’adhère pas.
- Givrer : technique consistant à passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à plat à température ambiante.
- Grande caravane : mélange persan créé par Olivier Roellinger pour magnifier les légumes confits d’été, de l’agneau et des poissons iodés comme le maquereau et le rouget. Le cumin et le sésame dominent pour se joindre dans la douceur et la profondeur du Macis et de la Cannelle, le piment niora, venu plus tard du Nouveau Monde, relève ce mélange symbole de la rencontre de l’Orient et du Moyen Orient.
- Habiller : préparer un poisson ou une volaille pour sa cuisson. Pour le poisson : ébarber, écailler, vider et laver. Pour la volaille : flamber, parer, vider et brider.
- Limoner : éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons).
- Monter au ruban : fouetter suffisamment une préparation pour qu’élevée au fouet, elle retombe comme un ruban se pliant sur lui-mème.
- Nacrer : enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu’à ce que les grains soient translucides.
- Panade : mélange à base de pain, de farine, d’oeuf ou parfois même de pulpe de pomme de terre destiné à lier une farce.
- Quadriller : marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation.
- Rioler : entrecroiser des bandes de pâte à la surface d’une tarte, d’une tourte ou d’un gâteau pour une jolie finition.
- Suer : soumettre un aliment à une chaleur douce dans un corps gras afin d’éliminer une partie de son eau.
- Repère : mélange de farine et d’eau conçu pour luter c’est-à-dire souder le couvercle d’un récipient de cuisson. Avec des blancs d’oeufs, il s’emploie pour fixer des décors en pâte.
- Sauce poulette : sauce blonde réalisée à partir d’un velouté de veau lié au jaune d’oeuf arrosée de fond blanc, d’un jus de champignon et de citron, rehaussée de poivre, de muscade et de persil haché.
- Sot-l’y-laisse : si bien caché pour que le sot (le mangeur) l’y laisse, voici un morceau de volaille aussi discret que délicat blottit au dessus et en avant du croupion.
- Tamponner : beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).
- Twister : s’écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.
- Upériser : procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant deux secondes puis refroidi brutalement.
- Videler : replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.
Pour faire une recette, il faut des matières, des outils, de l’émotion du talent et surtout des mains. Derrière le moindre détail, il y a un être humain qui grâce à ses tours de mains experts, ses gestes précis, son regard et son amour du travail bien fait transmet son savoir-faire culinaire à sa manière.
