Toute recette à base de chocolat sera d’autant plus addictive que les ingrédients choisis seront de qualité. Pour chaque recette et donc chaque utilisation (gâteau, ganache, glaçage, décor, etc), il y a le chocolat adéquat (chocolat pâtissier, de couverture minimum 70 %, amer, au lait, blanc, etc). J’utilise surtout du chocolat noir à 70 % de beurre de cacao minimum pour les desserts et je choisis un cru en fonction de ma recette.
LES VARIÉTÉS DE CACAO & TERROIRS
Les cacaoyers se classent en 4 grandes familles : Criollo, Forastero, Nacional et Trinitario. Chacune possède des notes et des saveurs différentes. Le Criollo, le Trinitario et le Nacional sont la base des cacaos les plus fins et sont recherchés pour leurs puissants arômes floraux, fruités ou boisés. De son côté, le Forastero est apprécié pour son goût chocolat intense.
Seules les régions situées autour de l’Equateur réunissent des conditions favorables pour la culture du cacao. Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Le climat, la richesse du sol ont une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) jouent également un rôle non négligeable.
LES DESSOUS DU CHOCOLAT : LES PRINCIPALES ÉTAPES DE FABRICATION
Afin de préserver leurs palette d’arômes délicats, les fèves de cacao font l’objet d’un soin particulier tout au long de leur périple qui les mènent de leurs terres d’origine jusqu’aux ateliers de confection de chocolat
Étape n°1 – des plantations au conditionnement des fèves
Une fois les cabosses récoltées à pleine maturité, elles sont fendues en deux pour en extraire les fèves et la pulpe puis empilées sur des feuilles de bananier ou des caisses en bois. La fermentation dure 7 jours et libère tous les précurseurs d’arômes de cacao. Les fèves débarrassées de leur pulpe sont ensuite séchées au soleil pendant environ 9 jours avant d’être conditionnées.
Étape n°2 – de la torréfaction à la masse chocolat
Avant transformation, les fèves sont tamisées pour être débarrassées de tous les éléments étrangers. La torréfaction est réalisée dans des fours rotatifs à environ 120 °C pendant 20 à 30 minutes. L’apparition de notes grillées s’ajoute ainsi à l’arôme initial. A chaud, les fèves sont débarrassées de leurs coques avant d’être broyées à une température supérieure à 100 °C afin d’obtenir la masse chocolat. En la pressant on extrait du beurre de cacao, de couleur jaune et des tourteaux bruns de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
Étape n°3 – mélange et raffinage
Le sucre et le lait sont ajoutés à la masse de cacao qui est ensuite broyée et transformée en très petites particules.
Étape n°4 – conchage
La pâte de chocolat est chauffée et pétrie pendant plusieurs heures dans des malaxeurs. Les arômes se libèrent et la texture de la pâte devient onctueuse.
Étape n°5 – tempérage
La température du chocolat est redescendue par étapes très précises pour le rendre brillant, croquant et fondant.
Étape n°6 – moulage
Des fruits secs ou confits, du riz soufflé peuvent être ajoutés au chocolat qui est coulé dans des moules avant d’être refroidi, démoulé et emballé.
RECETTE DU BROWNIE TOUT CHOCOLAT
Préparation : 10 min – Cuisson : 25 min
Liste des courses pour 1 brownie pour 8 personnes :
90 g de beurre doux
200 g de chocolat noir 70 %
2 oeufs
170 g de sucre de canne complet
90 g de farine de blé
Préchauffez le four à 180° C. Beurrez un moule carré de 20 cm de côté.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. À l’aide d’un couteau, hachez finement le chocolat puis ncorporez-le au beurre fondu tout en remuant.
Fouettez les oeufs et le sucre dans un bol pendant 2 minutes. Ajoutez-y le chocolat fondu puis la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Versez dans le moule et faites cuire environ 20 à 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Pour les plus gourmands et pour un brownie très croquant, ajoutez des noix de pécan, des amandes, des noisettes, des noix ou un mélange de ces fruits secs.
RECETTE DES PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT DE MA GRAND-MÈRE TROP ONCTUEUX
Préparation : 10 min – Cuisson : 30 min – Repos : 2 h
Liste des courses pour 8 pots à yaourt :
500 ml de lait demi-écrémé
150 g de chocolat noir 70 %
15 g de cacao en poudre
5 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
Préchauffez le four à 180° C.
À l’aide d’un couteau, hachez finement le chocolat.
Faites bouillir le lait et ajoutez-y le chocolat haché tout en fouettant. Laissez refroidir.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chocolaté en remuant. Remplissez environ 8 petits pots à yaourt. À l’aide d’un papier absorbant, enlever la mousse qui se forme à la surface de chacun.
Disposez les pots dans un plat à gratin rempli d’eau bouillante et cuire au four au bain-marie 30 minutes. Une fois cuits, retirez les pots du plat et laissez refroidir complètement avant de les réfrigérer au moins 2 heures.
