Parce que nous avons à coeur de mettre en avant le savoir-faire d’excellence d’hommes et de femmes qui travaillent dans l’univers de la gastronomie, nous publions une série de portraits sur ces personnalités singulières qui oeuvrent au quotidien dans le quartier emblématique d’Ainay qui a su conserver au fil du temps son esprit village.
Aujourd’hui, partons à la découverte de Louis Simart, maître chocolatier de la rue Franklin qui a partagé avec nous ses expériences dans le métier et ce qui l’a conduit à devenir la personne qu’il est à présent.
Originaire de la Haute Marne en Champagne-Ardenne, Louis a débuté sa carrière de chocolatier/pâtissier il y a 19 ans. Quelques années plus tard, en passant devant la chocolaterie Fabrice Gillotte à Dijon, Louis tomba amoureux de la vitrine et eu un déclic qui le poussa à devenir purement chocolatier. Selon lui, « le chocolat est une matière magique. On peut faire ce que l’ont veut avec du chocolat ».
Petit déjà, les mercredis après-midi, Louis nous disait qu’il embêtait sa mère dans la cuisine et faisait des meringues. Il savait depuis un moment qu’il souhaitait faire un métier manuel, où il pouvait créer de ses propres mains, menuisier par exemple car l’on peut faire de très belles choses avec la menuiserie. C’est également sa grand mère qui l’a inspiré à poursuivre ce parcours. Entre tartes aux fruits maison et biscuits roulés à la confiture, la cuisine a toujours été un élément familial.
Au départ, Lyon n’était pas la ville dans laquelle Louis aurait souhaité ouvrir sa chocolaterie en raison du nombre d’artisans chocolatiers qui y étaient préalablement installés. Pourtant, c’est dans le joli quartier artisanal d’Ainay que Louis ouvra sa propre boutique. Si vous êtes du coin, vous avez sûrement déjà vu ses confections alléchantes à travers ses vitrines, notamment son produit phare, les petits pavés de Lyon. Ce sont des chocolats avec de la pâte de noisette et des crêpes dentelles. Imp
ossible de ne pas craquer pour ces jolis pavés qui mettent en évidence le parfait équilibre entre l’onctuosité de la pâte de noisette, le croustillant des crêpes dentelles et les arômes délicats. Le métier de chocolatier n’est pas de tout repos et il faut tenir un certain rythme, notamment durant les grosses périodes. Noël et Pâques demandent des mois de préparation et de confection en avance, c’est-à-dire l’aide de petites mains et le soutien de sa famille. Bien que pro dans le domaine du sucré, ce chocolatier a pourtant un penchant pour les choses salées : « entre une tarte au fraise et un sandwich au pâté, le choix est vite fait ». Concernant la sélection de ses matières premières, Louis travaille plutôt avec une petite structure familiale qu’avec les « grands industriels » afin de garder un certain niveau de haut de gamme et d’authenticité. Il combine une technique sans faille, son regard qui structure la matière et sa forte sensibilité pour signer des produits de qualité sans dénaturer l’origine du cacao. C’est d’ailleurs ce qui plait à sa clientèle, fidèle depuis l’ouverture de sa boutique. 
Pour ce qui est des recettes, comme pour beaucoup de métiers de création, cela fonctionne à coups d’essais. Louis nous explique qu’il lui a fallu à peu près un an pour maitriser le praliné et pour trouver une recette qui lui convient parfaitement. Il explore, teste et met au point de nouvelles recettes afin d’offrir à ses clients des produits toujours plus uniques et innovants. Nous avons d’ailleurs eu la chance de déguster un produit en pleine fabrication, un oeuf de Pâques au citron vert et à la fraise, enrobé de chocolat noir. L’équilibre est parfaitement respecté entre les saveurs fruitées et la puissance du cacao.
Pour finir, Louis nous a laissé avec un conseil pour les futures générations souhaitant faire son métier : « ne pas prendre les choses pour acquises, et toujours essayer de persévérer. Même si l’on est très bon, il ne faut pas se penser « au-dessus » des autres, car tout le monde peut s’améliorer » .
Pour en savoir plus sur les créations gourmandes de Louis, c’est par ici :
LS Chocolatier
47, rue Franklin
69002 Lyon
Un grand merci à Louis Simart d’avoir partagé avec nous ses expériences et son quotidien chocolaté !
