Gravlax est la contraction de “gravad lax”, qui signifie littéralement “saumon enterré“. C’est en effet l’origine de la recette : les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d’herbes étaient serrés entre deux morceaux d’écorce, on plaçait des pierres par dessus pour exprimer l’eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n’est plus la façon de procéder, aujourd’hui lorsqu’on parle de gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant à minima du sel, du sucre et de l’aneth.
Découvrez notre recette de saumon gravlax à la betterave et aux épices de la Maison Barthès qui vous veulent du bien. On associe au filet de saumon et aux fines tranches de betteraves une saumure rehaussée du goût citronné de l’aneth mais surtout de la délicatesse de la fleur de sel et la suavité des baies roses de Madascar, le tout adouci par les notes boisées et fumées du piment d’Urfa (Turquie).
RECETTE DU SAUMON GRAVLAX AUX ÉPICES SUAVES ET BOISÉES
Préparation : 20 min – Cuisson : sans – Repos : 12h
Liste des courses pour 4 personnes :
800 g de filet de saumon (labels Pêche Durable MSC (Marine Shepward Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou encore Artysanal)
2 betteraves cuites
1 bouquet d’aneth finement ciselé
150g de Fleur de Sel de Madagascar
80 g de sucre Muscavado
le zeste d’1 citron jaune non traité
10 g de baies roses de Madagascar pilées
5 g de piment d’Urfa
3 CS d’huile d’olive
1 CS de Chartreuse Verte
Éponger le filet à l’aide d’un papier absorbant. Déposer le poisson sur un morceau de film plastique suffisamment long pour pouvoir le recouvrir.
Éplucher les betteraves et les découper en fines rondelles. Les disposer en forme d’écailles sur la chair du saumon.
Mélanger aneth, sel, sucre, zestes, épices, huile et liqueur dans un bol. Répartir le mélange sur les écailles de betterave. Couvrir de film alimentaire et glisser au réfrigérateur dans un plat selon le temps indiqué.
Au moment de servir, éliminer le liquide, retirer la saumure et les betteraves. Éponger le saumon. Poser le côté peau sur une planche et le trancher en enlevant la peau. Parsemer de baies roses.
© photos par le talentueux Matthieu Cellard
