Produit de saison par excellence, les asperges sont de retour avec le printemps. Mais leur saison ne dure malheureusement que quelques semaines ! Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la sauce hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.
En France, ce légume est majoritairement cultivé dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. L’asperge dite d’Argenteuil, cultivée en Île-de-France, et l’asperge des sables des Landes, sont les deux variétés les plus connues. Plus de 19 000 tonnes d’asperges ont été produites en 2018.
Des couleurs pour tous les goûts
L’asperge blanche
Cachée, protégée des rayons de soleil, elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre. Elles est généralement plus appréciée que les autres. Elle est récoltée alors qu’elle n’est pas sortie de terre. Elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes. L’asperge blanche est très savoureuse et extra tendre.
L’asperge verte
Elle pousse entièrement à l’air libre. Sa couleur verte vient de la chlorophylle qui réagit au soleil. Elle est cueillie quand elle mesure une vingtaine de centimètres. C’est l’asperge qui a le goût le plus prononcé. Pas besoin de l’éplucher, elle est prête à consommer.
L’asperge violette
Elle pointe son nez en dehors de la butte, juste le temps de se colorer sous l’effet de la lumière.
Comment les choisir et les déguster
Une asperge fraîche est toujours bien droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se converse pas. Sa cueillette est manuelle et délicate et exige un savoir-faire bien particulier.
Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une vinaigrette, une sauce hollandaise ou mousseline ou encore une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées.
Zoom sur quelques variétés
L’asperge du Blayais IGP
Produite dans de petites exploitations familiales au nord de la Gironde et à proximité de son estuaire, l’asperge du Blayais se récolte dès fin février et jusqu’à la fin du mois de mai. Les sables noirs très riches en humus, dans lesquels elle puise toute sa saveur, confèrent à ce produit un goût sucré et une pointe bien fondante.
Les asperges des sables des Landes IGP
Son caractère est unique, héritage naturel du terroir landais, mariage d’un sol sablonneux et d’un climat océanique doux et vif à la fois. L’asperge blanche des Landes se récolte de mars à juin. Les asperges sont récoltées et conditionnées dans l’aire géographique composée du département des Landes étendue à la zone définie sous le nom des « Landes de Gascogne
» : le département des Landes en entier et autres départements limitrophes.
Les asperges de Camargue
En voie de disparition, l’asperge blanche de Camargue est aujourd’hui cultivée par une quinzaine de producteurs qui tentent de faire vivre ce produit, richesse du terroir de Camargue. Sa culture particulière est issue de la méthode traditionnelle dite de l’appaillage
ou joncquage
: chaque côté des buttes, bien exposées au vent, est paillé, en plus du semis traditionnel d’orge ou de seigle. Le sol sablonneux de la Camargue constitue un terrain de prédilection pour la production de l’asperge blanche qui bénéficie de la salinité du milieu.
Recette duo d’asperges rôties au parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Repos : 5 min
Liste des courses pour 6 personnes :
500 g d’asperges blanches
500 g d’asperges vertes
3 CS d’huile d’olive
1/2 cc de curry
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de gingembre
1/4 cc de noix de muscade
1/2 cc de baies roses
5 branches de thym
2 CS de parmesan râpé
Sel rose d’Himalaya et poivre long de Java
Préchauffer le four à 180° C.
Éplucher les asperges.
Dans une lèchefrite, mélanger l’huile et les épices. Disposer les asperges en les faisant rouler dans la sauce. Assaisonner.
Enfourner environ 40 min.
Sortir du four. Saupoudrer de parmesan et laisser reposer 5 min avant de les déguster !
